Pastel de Nata: la crema que conquistó el mundo partiendo de un convento de Lisboa

Todo comienza con los monjes de Belém

La historia del pastel de nata tiene sus raíces en la época en que los conventos portugueses eran, entre otras cosas, pequeñas industrias de repostería. Los religiosos usaban enormes cantidades de claras de huevo para almidonar la ropa y los manteles litúrgicos, y se encontraban así con tantas yemas para deshacerse. La solución fue elegante y golosa: utilizarlas en tartas, galletas, cremas. El Convento dos Jerónimos, en el barrio de Belém —el mismo que custodia la memoria de los navegantes que cambiaron la historia del mundo— es tradicionalmente indicado por la leyenda popular como el lugar de origen de lo que se convertiría en el pastel de nata, aunque, como frecuentemente sucede con los orígenes de los grandes alimentos, la historia se entrelaza con el mito.

La Revolución Liberal y un secreto puesto a la venta

A principios del siglo diecinueve, el viento de la Revolución Liberal sopló impetuoso sobre Portugal y llevó a la supresión de las órdenes religiosas. Los conventos fueron cerrados, los monjes dispersados. Según la tradición oral —aquella que se transmite de generación en generación en las pastelerías— uno de los religiosos del Jerónimos cedió la receta secreta a un comerciante de azúcar del barrio, que abrió una tienda cerca del monasterio. Era el comienzo de una dinastía. En el barrio de Belém existe aún hoy una histórica pastelería que reclama esta descendencia directa, y la tradición quiere que custodie la receta original con la misma determinación con que en otro tiempo los monjes la mantenían alejada de ojos indiscretos.

¿Pastel de nata o pastel de Belém? Una distinción que cuenta

Los portugueses son precisos en este punto, y vale la pena comprenderlo. Por tradición y por cómo comúnmente se entiende, el nombre pastel de Belém está asociado a los producidos en la tienda histórica del barrio, según una receta que se quiere celosamente guardada y jamás hecha pública. Todo lo demás —y se trata de una producción vastísima, difundida en todo el país y mucho más allá de sus fronteras— se llama pastel de nata. Una distinción que no es esnobismo localista, sino respeto por una historia específica. Quien visita Lisboa y hace la peregrinación hasta Belém entiende enseguida la diferencia: la fila fuera de la tienda histórica, el ruido de las bandejas, el calor que se filtra por la puerta, todo concurre a crear una experiencia que va más allá del simple hecho de comer un dulce.

El arte escondido en la simplicidad

Observar a alguien preparar la pasta de hojaldre para los pasteles es un ejercicio de humildad. Parece sencillo —harina, mantequilla, agua— sin embargo el resultado final depende de cientos de pequeños gestos: la temperatura de la mantequilla, el número exacto de pliegues, la manera en que se enrolla y se corta la masa antes de forrar los moldes. La crema, a base de yemas y azúcar con la adición de algunos elementos aromáticos que varían de una receta a otra, debe verterse cruda en los moldes y cocinarse a temperaturas muy altas, suficientes para crear esas manchas marrones casi quemadas en la superficie que no son un defecto, sino la firma del dulce. Quien ha intentado replicar la receta en casa conoce bien la frustración: el resultado es bueno, a veces incluso excelente, pero siempre falta algo indefinible.

Cómo se come: el ritual cotidiano de Lisboa

En Lisboa el pastel de nata no es un souvenir, es un gesto cotidiano. Se come en la barra de una pastelería, de pie, con un café corto —el famoso bica— al lado. Se espolvorea con canela en polvo y azúcar glas, que los portugueses siempre tienen disponibles en la barra, como si fueran condimentos obligatorios como la sal y la pimienta. El momento ideal es por la mañana, cuando el dulce aún está tibio y la pasta de hojaldre no ha perdido aún su crujencia. Pero los lisboetas no se hacen demasiados escrúpulos y lo comen a cualquier hora, incluso como merienda por la tarde acompañada de una charla con el camarero.

Un dulce que viaja, pero siempre pertenece a Lisboa

El pastel de nata ha dado la vuelta al mundo siguiendo las rutas de las antiguas colonias portuguesas. Se encuentra en Brasil, en Macao, en Angola, en Mozambique —dondequiera que los portugueses hayan dejado huella. En los países de habla china, en particular, ha encontrado una segunda patria: el egg tart de Hong Kong y Macao es su descendiente directo, adaptado a los paladares locales hasta volverse casi irreconocible, y sin embargo inconfundiblemente emparentado. Pero por mucho que viaje, el pastel de nata lleva consigo una irrenunciable lisboetidad: el sabor del Tejo cercano, del sol atlántico, de una ciudad que ha aprendido a transformar la melancolía en belleza comestible.

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