Pastéis de nata : l'histoire de la pâtisserie symbole de Lisbonne
Nés entre les murs d'un monastère
L'histoire commence à Belém, au grand monastère des Hiéronymites. Avant le XIXe siècle, les couvents utilisaient d'énormes quantités de blanc d'œuf pour amidonner les habits du clergé et, dit-on, pour clarifier le vin. Restaient des montagnes de jaunes, que les moines apprirent à transformer en douceurs riches et dorées. De cette abondance de jaunes est née la crème des pastéis : dense, parfumée à la vanille, avec cette couleur chaude qui les rend encore aujourd'hui reconnaissables.
Une recette née de la nécessité
Ce qui ressemble à du raffinement était, à l'origine, pure économie domestique : rien ne se perdait. La pâtisserie conventuelle portugaise — la fameuse doçaria conventual — est pleine de douceurs à base de jaune et de sucre pour cette raison. Les pastéis de nata sont le membre le plus célèbre d'une grande famille de dizaines de douceurs aux noms curieux, souvent liés à des saints et des monastères.
De la révolution à la pâtisserie
En 1834, avec la suppression des ordres religieux, le monastère ferma et les moines se retrouvèrent sans revenus. Pour survivre, ils vendirent la recette à une raffinerie de sucre voisine. Trois ans plus tard, en 1837, ouvrit à côté du monastère la Fábrica de Pastéis de Belém : on y fabrique encore aujourd'hui les pâtisseries selon la recette d'origine, gardée dans une pièce fermée à clé et connue de quelques maîtres seulement, liés par un pacte du secret.
Pastel de Belém ou pastel de nata ?
Une distinction qui compte à Lisbonne : seules les pâtisseries faites dans la fabrique historique de Belém peuvent s'appeler pastéis de Belém, marque déposée. Toutes les autres, identiques d'aspect mais aux recettes propres, sont des pastéis de nata. Débattre de la meilleure est un sport national : certains ne jurent que par Belém, d'autres préfèrent des maisons plus modernes comme Manteigaria, où l'on voit les pâtissiers façonner la pâte sous nos yeux.
Comment reconnaître (et savourer) un bon pastel
Un bon pastel a une pâte feuilletée fine et en nombreuses couches, friable et légèrement beurrée. La crème doit à peine trembler, jamais caoutchouteuse, et le dessus porter ces taches sombres de caramel qui ne se forment qu'à très haute température — les fours traditionnels dépassent 400 °C. On le déguste tiède, sorti du four, saupoudré de cannelle et de sucre glace. À côté, un café serré : à Lisbonne on l'appelle bica.
Où les goûter à Lisbonne
Les deux adresses cultes sont la Fábrica de Pastéis de Belém, près du monastère, et Manteigaria, avec des boutiques au centre et au Time Out Market. Mais presque chaque boulangerie de quartier en fait d'excellents : commandez-les toujours quentinhos, bien chauds. Pour en savoir plus, de nombreux tours gastronomiques de la ville s'arrêtent dans une pastelaria historique et racontent la doçaria conventual pendant la dégustation.
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